Vietnamesische Kochtechniken im Überblick

„Nấu“ – Kochen

„Nấu“ ist einfach der Ausdruck fürkochen.

„Rán“ – Braten

„Rán“ bezeichnet die Zubereitungsart etwas in Öl anzubraten.

„Rang“ – Anrösten

Übersetzt heißt „Rang“ wortwörtlich etwas ohne Öl oder Fett anzubraten. Das stimmt in den meisten Fällen den Rezeptbezeichnungen zu Folge nicht ganz. Ich würde es daher als Zubereitungsart mit sehr wenig Öl bezeichnen. Ein wesentlicher Unterschied zum normalen Anbraten ist, dass die Gericht am Ende eher trocken sind als in Öl schwimmen.

Spezifischere Bezeichnungen

  • Rang muối – In salziger Panade angebraten

„Chien“ – Frittiert

„Chien“ bedeutet etwas vollständig in Öl zu frittieren. In der vietnamesischen Küche wird vor allem Fleisch und Fisch frittiert.

Spezifischere Bezeichnungen

  • Chien bột – In Panade frittiert. Das kann Fisch, Fleisch und Gemüse sein.
  • Chien giòn – Bezeichnet ein Gericht, das extra stark frittiert ist und sehr intensiv frittiert schmeckt.

„Xào“ – Pfannenwenden

Xào bedeutet, etwas in der Pfanne kurz und heiß unter ständigem Rühren und Wenden anzubraten. Für Europäer wirkt die Kochart eher hektisch. Das ist sie wahrscheinlich auch, um die Gerichte bei der starken Hitze nicht anbrennen zu lassen.

Spezifischere Bezeichnungen

  • Xào tỏi – So werden Gerichte genannt, die mit Knoblauch gebraten werden. Häufig wird Gemüse auf diese Weise zubereitet.
  • Xào sả ớt – Mit Zitronengras und Chili gebraten. Häufig wird Fleisch auf diese Weise zubereitet.
  • Xáo măng – Mit frischem Bambus angebraten. Bambus ist in der vietnamesischen Küche so etwas wie eine Grundzutat. Rindfleisch mit Bambus (Bo Xao Mang) ist ein traditionelles Gericht.
  • Xào lăn – Mit dieser Technik werden die Gerichte (vor allem Fleisch) schonend gebraten. Sofern die Zutaten ihren Garpunkt erreicht haben, werden sie aus der Pfanne genommen.

„Áp Chảo“ – Anbraten und sautieren

Bezeichnet Gerichte, die scharf angebraten werden, um Röstaromen zu erhalten. Eine etwas abgewandelte Version der Nationalsuppe heißt auch Phở Áp Chảo.

„Luộc“ – Im Kochwasser kochen

„Luộc“ bedeutet etwas in Wasser im Kochtopf zu kochen.

„Chần“ – Blanchieren

„Chần“ bedeutet etwas nur kurz (ca. 1-5 Minuten) in heißem Wasser zu kochen (blanchieren).

„Kho“ – Schmoren

Mit „Kho“ sind geschmorte Gerichte gemeint. Geschmorter Fisch (Cá Kho) oder geschmortes Schweinebauchfleisch (Thịt Kho).

„Ninh“ – Köcheln

„Ninh“ meint etwas auf kleiner Flamme köcheln zu lassen.

„Hấp“ – Dämpfen

„Hấp“ bedeutet dämpfen und ist eine gängige Zubereitungsmethode in der vietnamesischen Küche. Die Gerichte werden auf diese Weise nur mit Wasserdampf gegart.

„Nướng“ – Grillen

„Nướng“ bezeichnet gegrillte Gerichte. In der vietnamesischen Küche wird besonders gerne und viel gegrillt.

Spezifischere Bezeichnungen

  • Nướng xiên – So werden Grillspieße beschrieben.
  • Nướng ống tre – Etwas in der ausgewachsenen Bambusschale grillen. Diese Zubereitungsart ist hierzulande wahrscheinlich etwas befremdlich, aber in der traditionellen vietnamesischen Küche durchaus verbreitet.
  • Nướng lá chuối – Im Bananenblatt verpackt und gegrillt.

„Quay“ – Gebacken

Da in der vietnamesischen Küche kaum Kuchen oder Brot gebacken wird, meint „Quay“ im Sinne von backen eher Deftiges zu backen.

„Nhồi Thịt“ – Mit Fleisch gefüllt

„Nhồi Thịt“ sind mit Hackfleisch gefüllte Zutaten. Traditionell werden diese Zutaten mit Fleischfüllung zubereitet: Tofu, Tomaten, Tintenfisch.

„Sốt Chua Ngọt“ – Süß-Sauer

„Sốt Chua Ngọt“ bezeichnet etwas mit süß-saurer Soße zubereitet. Woher der Begriff „Sốt“ genau kommt, ist nicht ganz eindeutig. So bedeutet „Sốt“ im alltäglichen Sprachgebrauch Fieber oder Schwitzen. Ableitet von dem französischen Begriff „Sauce“ kann es aber auch Soße bedeutet. „Chua“ steht für sauer und „Ngọt“ für süß.

„Canh“ – Klare Suppe

„Canh“ bezeichnet zwar nicht direkt eine Kochtechnik, aber eine gängige Zubereitungsart. In der Regel handelt es sich hierbei um eine klare Suppe oder einen Sud, der zum Reis gereicht wird. In der Regel wird mit „Canh“ die Mahlzeit beendet.

„Súp“ – Suppe

Normale Suppen werden als „Súp“ bezeichnet. Diese sind in der vietnamesischen Küche selten auf Sahne oder Käsebasis zubereitet.

„Nộm“ – Süß-saurer Salat

„Nộm“ bezeichnet eine Zubereitungsart für Salate. Diese entsprechen jedoch durch ihre Säure eher an einen hierzulande bekanntem Krautsalat.

„Cuốn“ – Etwas Rollen

So werden Gerichte bezeichnet, die gerollt werden wie zum Beispiel Sommerrollen (Goi Cuon).

„Băm“ – Hacken

Bezeichnet die Art Zutaten klein zu hacken. Hackfleisch bedeutet daher auch „Thịt Băm“

„Cháo“ – Reissuppe

„Cháo“: Eine Art Grundlage für diverse Reissuppen.

„Cà ri“ – Curry

Bezeichnet jegliche Zubereitung mit Curry in der vietnamesischen Küche.

„Lẩu“ – Hot Pot

Diese Art Gerichte zuzubereiten ist in der vietnamesischen Küche gänzlich unbekannt. Dabei werden die Gerichte ähnlich wie beim Raclette einfach roh auf den Esstisch gestellt beim Essen in einer kochenden aromatischen Brühe gekocht.

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